Th12
Quy trình sản xuất Hồng trà lá rời truyền thống Trung Hoa
Người ta thường nói rằng “núi cao mây mù tạo ra trà ngon”. Trà xuân của chúng tôi được trồng trên dãy núi Vũ Di, nơi có những ngọn núi cao được sương mù bao phủ. Cây trà hấp thụ tinh hoa của trời đất, qua thời gian và sự chắt lọc, sau đó được chế biến tinh tế bởi bàn tay tài hoa của người làm trà, cuối cùng tạo nên hương vị đặc biệt trong từng tách trà.
Làm Hồng trà Trung Quốc
Thu hoạch
Chất lượng thu hoạch lá trà tươi là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của trà. Những búp trà vào mùa xuân là tươi mới nhất và có hàm lượng axit amin cao nhất. Vì vậy, trà của chúng tôi chỉ được thu hoạch một lần mỗi năm, và chỉ thu hoạch trà mùa xuân. Để đảm bảo mọi hương vị ngọt ngào đều được giữ lại, trà xuân Chính Sơn Tiểu Chủng phải được thu hoạch và chế biến trong cùng một ngày. Không thu hoạch vào những ngày mưa, không thu hoạch khi sương còn đọng lại trên lá, để kiểm soát chất lượng lá trà ngay từ nguồn gốc. Kiểm soát chất lượng tối ưu chính là sự kỳ vọng và tình yêu của những người làm trà cũng như người yêu trà đối với tách trà mùa xuân này.
Làm héo
Mục đích của quá trình làm héo là để trà mất đi một lượng nước nhất định và làm cho lá trà mềm hơn. Sau khi mất nước, các chất trong trà cũng sẽ thay đổi. Mùi cỏ xanh dần dần biến mất. Có nhiều phương pháp làm héo khác nhau, bao gồm làm héo tự nhiên, làm héo nhân tạo và làm héo dưới ánh sáng mặt trời. Trên thực tế, khu vực Tây Môn, Vũ Di có độ ẩm cao, nhiệt độ thấp và mưa nhiều. Mặc dù đây là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của cây trà, nhưng lại không phải là nơi lý tưởng để làm héo tự nhiên. Vì vậy, để khắc phục ảnh hưởng của khí hậu, trà xuân Chính Sơn Tiểu Chủng chủ yếu được làm héo nhân tạo, kết hợp với làm héo dưới ánh sáng mặt trời. Với phương pháp này, trà sẽ làm héo hoàn toàn, hàm lượng nitơ hòa tan và caffeine cao, theaflavins cũng cao, do đó chất lượng trà tốt hơn.
Vò và cuộn trà
Quá trình nhào trà là sử dụng phương pháp nhào và vặn để làm co lại lá trà và cuộn chúng thành các sợi. Có ba công đoạn trong quá trình nhào trà: nhào lần đầu, tách lá, và nhào lại bằng tay. Mục đích của quá trình này là phá hủy tế bào trà, tăng cường oxy hóa enzym của các hợp chất polyphenolic, cải thiện chất lượng trà và tạo hình dáng đẹp mắt. Đồng thời, khi nhào trà, nước trà sẽ tập trung lại trên bề mặt, giúp tăng độ đậm đặc của nước trà khi pha.
Lên men và sấy khô
Quá trình oxy hóa các hợp chất polyphenolic dần tăng lên khi bắt đầu quá trình cuộn. Quá trình oxy hóa này được gọi là “lên men”. Lên men là quá trình then chốt để hình thành các đặc tính chất lượng của trà về màu sắc, hương thơm và vị. Việc kiểm soát chính xác nhiệt độ, độ ẩm, oxy, thời gian và trọng lượng là điều kiện quan trọng để hoàn thành quá trình này. Sau nhiều năm nghiên cứu, Chính Sơn Đường phát hiện rằng phương pháp lên men gia nhiệt và cung cấp oxy treo trà là phương pháp thích hợp nhất. Treo lá trà trong nhà, cách mặt đất 2/3, và đào một lỗ ở giữa giỏ trà để thông gió từ trên xuống dưới. Tận dụng sự chênh lệch nhiệt độ và độ ẩm giữa trên, giữa và dưới để tạo điều kiện tốt cho quá trình lên men
Sấy khô là bước cuối cùng trong quá trình chế biến. Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hoạt tính enzyme và dừng quá trình oxy hóa. Đồng thời, nước sẽ bay hơi, cố định hình dáng của lá trà, đảm bảo chất lượng và đồng thời phát tán mùi cỏ, làm tăng cường hương trà.
Hoạt tính của polyphenol oxidase bắt đầu giảm khi nhiệt độ trên 40°C, và protein enzyme hoàn toàn mất hoạt tính khi nhiệt độ trên 80°C. Do đó, cần sử dụng phương pháp sấy nhiệt độ cao và nhanh để loại bỏ độ ẩm. Nhiệt độ thấp sẽ làm mùi hương không tinh khiết, trong khi nhiệt độ quá cao sẽ làm mất các chất tạo hương. Đây là một thử thách đối với kỹ thuật của người làm trà.
Tuy nhiên, trà này vẫn chưa được hoàn thành. Sau khi trà được chế biến, nó cần phải trải qua năm lần đánh giá trà chuyên nghiệp liên tiếp. Giang Nguyên Quyên, người kế thừa đời thứ 24 của trà Chính Sơn tiểu chủng, trực tiếp đánh giá chất lượng của mỗi lần, và cuối cùng, một tách trà mới được hoàn thiện. Nếu thiếu thời gian hoặc thiếu sự tỉ mỉ, sẽ có ảnh hưởng không thể khắc phục được đến hương vị và mùi thơm của trà. Quá trình làm trà hàng trăm năm đã được tái hiện sinh động trong khoảnh khắc này. Vẻ đẹp tự nhiên mà các dòng suối và núi Vũ Di để lại đã được truyền lại qua nhiều thế hệ trong tay những người làm trà Chính Sơn.
Biên tập: Thúy Hiền